การแปรรูปอาหาร (กล้วย)

การแปรรูปกล้วย
เมื่อปลูกกล้วยกินกันมากขึ้น ผลผลิตกล้วยที่ไม่ได้ขนาดตามที่ต้องการอาจจะเหลือทิ้ง ดังนั้นเพื่อไม่ให้ไร้ประโยชน์ จึงควรนำมาแปรรูป เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตด้วย
ก. การแปรรูปจากกล้วยดิบ

๑. การทำกล้วยอบเนย กล้วยฉาบ หรือ "กล้วยกรอบแก้ว" 
ใช้กล้วยดิบ เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยหักมุก นำมาฝานบางๆ ตามยาว หรือตามขวาง อาจจะผึ่งลมสักครู่ หรือฝานลงกระทะทันทีก็ได้ และทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันท่วม เมื่อชิ้นกล้วยสุกจะลอย ก็ตักขึ้นและซับน้ำมันด้วยกระดาษฟาง จากนั้นอาจนำไปคลุกเนย เรียกว่า กล้วยอบเนย หรือฉาบให้หวานด้วยการนำไปคลุกกับน้ำตาลที่เคี่ยวจนเกือบแห้งในกระทะ เรียกว่า กล้วยฉาบ หรือนำไปคลุกในน้ำเชื่อม แล้วเอาลงทอดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว เรียกว่า กล้วยกรอบแก้ว

๒. แป้งกล้วย
นำกล้วยดิบมานึ่งให้สุก ปอกเปลือก หั่น และอบให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดเป็นแป้ง ใช้ทำขนมกล้วยและบัวลอย หรือผสมกับแป้งเค้กใช้ทำคุกกี้ได้ ทำให้มีกลิ่นหอมของกล้วย

ข. การแปรรูปจากกล้วยสุก
๑. น้ำผลไม้
นำเนื้อกล้วยที่สุกมาหมักใส่เอนไซม์เพกทิโนไลติก (pectinolytic) ความเข้มข้น ๐.๐๑ % เพื่อย่อย และบ่มไว้ที่อุณหภูมิ ๔๕ องศาเซลเซียส นาน ๑ ชั่วโมง จะได้น้ำกล้วยที่ใส

๒. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
ประเทศในทวีปแอฟริกา เช่น ยูกันดา รวันดา บุรุนดี คองโก และแทนซาเนีย นิยมนำกล้วยมาทำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในประเทศยูกันดา เรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า วารากิ (Waragi) ประเทศฝรั่งเศสนำเนื้อกล้วยสุกบดเหลวผสมกับน้ำ และทำให้ร้อน ๖๕ - ๗๐ องศาเซลเซียส นาน ๑ ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ ๔๐ องศาเซลเซียส ต่อมาใส่เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) ทิ้งไว้นาน ๒๔ ชั่วโมง ภายใต้บรรยากาศที่เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ นำส่วนที่เป็นกากมาบด แล้วนำส่วนที่เป็นน้ำมาหมักด้วยเชื้อSaccharomyces cerevisiae ที่อุณหภูมิ ๒๕ องศาเซลเซียส ภายใต้บรรยากาศที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไนโตรเจน จะได้สุราผลไม้ที่ทำจากกล้วย
๓. กล้วยตาก (banana figs)
นำกล้วยที่สุกงอมมาปอกเปลือก และนำไปตากแดด ๑ - ๒ แดด จากนั้นมาคลึงเพื่อให้กล้วยนุ่ม แล้วนำไปตากอีก ๕ - ๖ แดด หรือจนกว่ากล้วยจะแห้งตามต้องการ (ในทุกๆ วันที่เก็บ ให้นำกล้วยทั้งหมดมารวมกัน น้ำหวานจากกล้วยจะออกมาทุกวัน และกล้วยจะฉ่ำ แล้วนำไปตากแดด) ระวังอย่าให้แมลงวันตอม ส่วนการตากอาจใช้แสงอาทิตย์ หรือเตาอบขนาดใหญ่ที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์หรือไฟฟ้า
๔. กล้วยกวน
นำกล้วยสุกงอมมายี แล้วเคล้ากับน้ำตาลและกะทิ นำไปกวนในกระทะที่ไม่เป็นสนิม กวนที่ไฟอ่อนๆ จนสุกเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม หรือสี่เหลี่ยม แล้วห่อด้วยกระดาษแก้ว
๕. ทอฟฟี่กล้วย
คล้ายกล้วยกวน แต่ใส่แบะแซ จึงทำให้แข็งกว่ากล้วยกวน
๖. ข้าวเกรียบกล้วย
ใช้กล้วยสุกผสมกับแป้งและเกลือ อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อยนวดแล้วทำเป็นแท่งยาวๆ นึ่งให้สุก เมื่อสุก ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอดรับประทานเป็นอาหารว่าง ข้าวเกรียบกล้วยนี้หากใช้กล้วยที่มีกลิ่นจะทำให้หอม
กล้วยนอกจากนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ได้กล่าวมาแล้ว คนไทยยังนำ ผล ปลี และหยวกกล้วยมาทำอาหารทั้งคาวและหวานอีกด้วย เช่น กล้วยเชื่อม ขนมกล้วย ข้าวต้มผัด แกงเลียงหัวปลี ยำหัวปลี ทอดมันหัวปลี และแกงหยวกกล้วยกล้วยจึงเป็นพืชที่คนไทยคุ้นเคยและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของกล้วยได้นานัปการ

ขอขอบคุณข้อมูลจาก โครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ขนมต๊อกหรือเค้กข้าว

ขนมต๊อก หรือ ขนมเค้กข้าวเกาหลีเมื่อพูดถึงการรับประทานของหวานหรือขนมแล้วหลาย ๆ ท่านอาจนึกถึงรสชาติหรือรูปลักษณ์ที่ดูน่ารับประทาน แต่แท้จริงแล้วขนมหรือของหวานอาจมีคุณค่าทางจิตใจ เป็นเรื่องของความเชื่อหรือมีความหมายที่ลึกซึ้งยิ่งกว่ารสชาติหรือประโยชน์ทางโภชนาการที่ได้รับ

ขนมต๊อกหรือขนมเค้กข้าวเกาหลี เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติที่มีความเป็นมาที่ยาวนาน ตั้งแต่อดีตกาล กรรมวิธีการปั้นข้าวเจ้าได้ถูกส่งทอดให้กับชนรุ่นหลังจนทำให้ขนมต๊อกกลายเป็นหนึ่งในสายใยทางวัฒนธรรมของชาวเกาหลี ซึ่งขั้นตอนการทำแป้งต๊อกเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีต ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบสดใหม่ วิธีการนวดแป้งคลุกเคล้าให้เหนียวหนึบ ผสมรสชาติให้หวานกลมกลืนอย่างพิถีพิถัน

ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ขนมต๊อกยังเป็นขนมสำหรับไหว้พระจันทร์ในเทศกาลชูช๊อกหรือวันขอบคุณพระเจ้า โดยขนมต๊อกเป็นขนมหลักในงานนี้เพราะชาวเกาหลีเชื่อว่าแป้งเหนียวหนุ่มที่ห่อหุ้มด้านนอกแทนความความห่วงใย ความโอบอ้อมอารีที่นุ่มนวลแต่ยากที่จะตัดสายใยนี้ให้ขาดได้โดยง่าย ไส้มันเทศนึ่งด้านในหมายถึงจิตใจของมนุษย์ที่ถูกกล่อมเกลามาแล้ว โดยความกรอบของมันเทศนึ่งหมายถึงการมีพลังใจที่เข้มแข็งและในขณะเดียวกันก็ยังต้องมีความอ่อนหวาน อ่อนโยน ที่ถูกแทนความหมายด้วยความหวานละมุนละไมของน้ำผึ้งที่ผสมกับมันเทศ ดังนั้นชาวเกาหลีจึงนำขนมต๊อกมาถวายแด่พระเจ้าเพื่อตระหนักพระคุณอันยิ่งใหญ่จากพระเจ้าและเป็นสิริมงคลให้กับชาวเกาหลีอีกด้วย

ด้วยรสชาติที่หวานกลมกล่อมผสมผสานกับแป้งนุ่มหนึบและคุณค่าทางจิตใจของขนมต๊อก ทำให้ขนมต๊อกเป็นที่นิยมแพร่หลายในทุก ๆ ภาคทั่วประเทศ และไม่ว่าจะเป็นผู้ใหญ่หรือวัยรุ่นก็นิยมรับประทาน อีกทั้งยังนำแป้งต๊อกไปเพิ่มรสชาติให้กับอาหารหลากหลายประเภท ทั้งทานคู่กับของหวานหรือนำมาเป็นเครื่องเคียงในอาหารคาวนานาชนิด

ส่วนผสม

1 แป้งข้าวเหนียว

2 น้ำโซดาหรือน้ำอุ่นก็ได้

3 มันเทศนึ่ง

4 ถั่วลิสง

5 งาขาว

6 น้ำผึ้ง

วิธีทำ

1. ใส่แป้งข้าวเหนียว 3 กำมือลงในชามผสมแล้วใส่น้ำโซดาหรือน้ำอุ่น ประมาณ 3 ถ้วยตวง

2. นวดแป้งที่ผสมน้ำแล้วจนเข้ากันดีแล้วเริ่มปั้นให้เป็นรูปร่าง

3. นำมันเทศนึ่งมาทุบแล้วนวดให้จนนิ่มแล้วก็ใส่งาขาวให้มากกว่าน้ำผึ้งในสัดส่วน 2 : 1

4. เมื่อนวดเสร็จแล้วใช้นิ้วโป้งกดลงไปให้บุ๋มแล้วใส่มันเทศหรืองาขาวและน้ำผึ้งกดลงไปอย่าให้ไส้ข้างในออกมา

5. นำต๊อกวางลงในกระด้งเล็กๆแล้วใช้ผ้าขาวบางคลุมปิดไว้เพื่อไม่ให้ต๊อกร่วงออกมาได้

6. หลังจากที่นึ่งต๊อกไป 15 นาทีแล้วนั้น ต๊อกก็จะพองออกเล็กน้อยแล้วก็นำต๊อกเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนกระทั่งต๊อกหดลง

วิดีโอการทำต๊อกอย่างง่ายๆ

 ขอบคุณข้อมูลจาก http://www.chill.co.th/